11月２１日は何の日か知っていますか？

実はフライドチキンの日なんです。
日本では12月になると急激に消費量が増える鶏肉。

理由は、日本人は11月、12月になるとお鍋やローストチキン、宴会でのから揚げなどで鶏肉の消費が増えます。私は大好きなのでよく近所の肉やに行った鶏肉の皮１kg600円で買ってたべることがあります。ついでに、から揚げが大好きなので日本唐揚協会のカラアゲニストにもなっています。

え、カラアゲニストをご存じない。

では、こちらに日本唐揚協会のリンクを張っておきますのでよろしければどうぞ。

日本唐揚協会へのリンク

 

さて、から揚げを食べていると気になるのは唐揚げを作るのにつかわれているお肉は鶏だけしかないどの居酒屋に行っても鶏のから揚げしかないのか、豚肉や牛肉ではだめなのか？

 

鶏肉を食べるようになった日本人

日本人が鶏肉をお店でたべている記録があるのは、江戸時代後期に鶏のすき焼きのお店で食べているというないようがあります。その当時は冷凍技術ほとんどないので、少し臭い匂いがしたということが書かれています。

では同時に養鶏技術も発展していないために大きく広がってはいません。

日本人が当たり前のように鶏肉を食べるようになったのは、実はつい最近で戦後に急激な養鶏技術の発展します。今は当たり前のように使っている卵も戦後すぐの時には高級品といってもよい食材でした。

今なら12個入りで安い物なら100円で特殊なものでなければ200円もあれば買うことができます。

1950年代の給料が1万5000円前後の時代に卵１つが15円前後だったようで、分かりやすいするとコンビニで買うペットボトルのジュースぐらいのお値段となります。

今の時代のように卵を使っているとエンゲル係数がすごいことにｗ（エンゲル係数：家計での飲食に掛ける割合のこと）

今安い卵が食べられる幸せは、外国の動物愛護団体が見たら抗議の手紙が殺到しそうなほどの管理をして鶏に卵を産ませているおかげなんです。

放し飼いの鶏の卵を1個50円で販売していたところがあったので、今の卵の生産方法ができないと1つのお値段がそれぐらいなるかもしれません。

 

 

から揚げはなぜ鶏肉なのか？

から揚げを作ったことがない人に作り方から簡単に説明から

１．もも肉を５㎝×５㎝の大きさに切り、厚さは大体２㎝に切ります。

２．切ったもも肉を醤油、日本酒、ショウガの混ぜたものに漬けて揉みましょう。

３．片栗粉を両面に付けて、揚げましょう。浮いてきたＯＫです。

さて、作り方も分かったところで
から揚げに牛肉や豚肉を使われずに鶏肉がよくつかわれるのか。

その理由が鶏肉が熱を加えても柔らかく食べることができるからなんです。

どれぐらい３つの肉は硬さが違うのか？
牛肉や豚肉に比べて鶏肉はなぜ柔らかいのか？
とあなたは思ったのではないです。

一つ一つ答えていきましょう。

まずは、3つの肉を揚げたときの硬さの違いを機械で測るとにすると

鶏肉：960
豚肉：2050
牛肉：4610
となります。

鶏肉を１とすると豚肉は２、牛肉にいたっては4倍も硬くなります。数値にすると、から揚げには鶏肉が使われる理由が分かってきます。

ついでに、から揚げは子供が好きな食べ物ランキングの上位に来る理由もなんとなくわかります。

続いて、牛肉や豚肉に比べて鶏肉はなぜ柔らかいのか？についての理由ですが、それは豚や牛に比べて鶏は小さいからなんです。

え、サイズの違いがどうして硬さの違いになるかって?

それは、サイズの違いはコラーゲンの量の違いに比例するからなんです。

肉が硬くなるのは筋肉が関係しているのです。そのため大きな生物になればなるほど、筋肉の中にある筋繊維の中にあるコラーゲンが過熱されると収縮してしまうために硬くなってしまいます。

3種類の肉の中100gあたりのコラーゲンが少なく、鶏肉は豚や牛の半分ほどしかありません。

分かりやすくいうと、焼き肉の肉を思いだしてみましょう。

焼き肉で肉を焼いたときに焼く前に比べると明らかにサイズが小さくなっいたことはありませんか。あれは、まさにコラーゲンが65度以上の熱で加熱されたために収縮したことが原因なんです。

ついでに100gの中のコラーゲンの量は豚と牛を比較すると少しですが豚のほうが少ないですが、大きな差はありません。なので焼くと牛も豚も同じように小さくなります。

 

同じ鶏でも地鶏とブロイラーで向いている料理が違う

スーパーで同じ鶏のもも肉を見ていても値段に大きな差があるものが売っています。パックを見てみるとそこにはトリもも肉と地鶏のもも肉と書かれています。どうして同じ鶏なのに値段が倍近く違うのか？

ブランドによる金額差なのか、なんなのかわからないということはありませんか。
そこには大きな違いがありました。

まずは、トリもも肉となっているお肉はブロイラーのお肉なのです。ブロイラーと地鶏の違いはまずは育てからから違います。二種類の鶏が出荷されるまでの流れを見ることで値段が違う理由がわかります。

まず、育てる環境が違います。地鶏を50匹入れる小屋がある場合、同じサイズの小屋でブロイラーは100匹が飼育されます。

地鶏が出荷するまでのサイズ（大体2.5ｋｇ）になるのに130日の時間が必要になります。それに対して、ブロイラーは55日ほどで出荷されます。出荷できるサイズになるまでの成長の速度の違いがブロイラーと地鶏では倍以上の違いがあります。

ブロイラーは成長が早い品種である2種類の鶏を掛け合わせてできた品種なために短期間で出荷できるサイズになります。

ちなみに掛け合わせてある品種はコーニッシュと白色プリマス・ロックから生まれた鶏で短期間で大きくなる品種改良がされています。

それに比べて、地鶏はそういった品種改良がされていないために成長までに時間がかかります。

この成長速度の違いが鶏肉の食べ方を変えてきます。

地鶏は成長速度が遅いためにお肉に含まれるミネラル分が多くそれが旨味となります。なので鍋のような料理に向いています。また、ブロイラーと比べる赤色筋繊維が多いのでお肉には弾力があります。

ブロイラーは白色筋繊維が多くあるので、から揚げに適しています。地鶏に比べると半分ぐらいの硬さなのでから揚げでは衣がサクとした感触の後はお肉には簡単に歯がはいります。

地鶏のお肉には弾力があるので、鍋のようにお肉の触感を楽しめる料理に向いています。
ブロイラーのお肉には弾力が少ないので、から揚げのようにお肉の弾力を必要としていない料理に向いています。
といっても、ついつい安いほうのお肉を買ってしまうのですが・・・

 

おまけ

11月21日がフライドチキンの日なのかというとこの日にケンタッキーフライドチキンが名古屋郊外に日本1号店がオープンした日だからなのです。

東京じゃなかったんですねケンタッキーフライドチキンの第１号店、から揚げの激戦区にお店を出していたとはチャレンジャーだ。